什么是"酒曲"

　　酒曲實際上就是一種細菌,通過谷物作為載體在合適環(huán)境下自然接種生成或者接種生長的一種細菌,通過干燥休眠進行保存,當(dāng)遇水和糧食時便開始繁殖既稱發(fā)酵.酒曲中通常含有酶菌和酵母菌,酶菌負責(zé)糖化,酵母菌負責(zé)酒精發(fā)酵.

　　什么是"酒培"

　　糧食經(jīng)過添加酒曲發(fā)酵后的酒糟稱為酒培也叫酒糧.

　　什么是"酒發(fā)酵"

　　糧食一定水分的情況下，接觸酒曲中的酶菌，酶解成糖分，糖分在接觸酒曲中的酒酵母菌產(chǎn)生酒精和二氧化碳，這個過程稱為發(fā)酵。

　　什么是"液態(tài)發(fā)酵"

　　糧食在水中進行浸泡式的發(fā)酵叫液態(tài)發(fā)酵.液態(tài)發(fā)酵需要攪拌，生料和熟料均可采用液態(tài)發(fā)酵的方式.

　　什么是"液態(tài)蒸餾"

　　將通過液態(tài)發(fā)酵方式的酒培的酒糟和水,連渣帶水倒入鍋中煮稱為液態(tài)蒸餾.也叫煮酒。

　　什么是"固態(tài)發(fā)酵"

　　糧食煮熟后,水分均勻,干濕度合適,加入酒曲后直接發(fā)酵的方式叫固態(tài)發(fā)酵.固態(tài)發(fā)酵要求糧食顆粒疏松，透氣性好，才能采用固態(tài)發(fā)酵方式。

　　什么是"固態(tài)蒸餾"

　　是指蒸餾時鍋底加干凈水,然后放入蒸架和蒸片,蒸片上放固態(tài)發(fā)酵好的酒培進行蒸餾,這個方式叫固態(tài)蒸餾，通常只有透氣性能好的糧食才適合固態(tài)蒸餾。

　　什么是"糖化"

　　不管是生料還熟料，固態(tài)還是液態(tài)，任何糧食發(fā)酵都是必須先經(jīng)過糖化后發(fā)酵。化學(xué)反映名：叫酶解,在最佳溫度30-35度生長霉菌糖化.生長霉菌的過程叫糖化.

　　什么是"半固態(tài)發(fā)酵"

　　煮熟的糧食加入酒曲后，等待1-2天也就是糖化后,再加入水稀釋濃度近一步糖化發(fā)酵,和邊糖化邊發(fā)酵.這個過程工藝過程叫半固態(tài)發(fā)酵.通常大米和糯米酒采用此方式。

　　什么是"頭酒"

　　顧名思義，我們在蒸餾酒的時候，最開始出來的酒叫“頭酒”，頭酒中含有低沸點物質(zhì)比較多,也就是頭級雜醇油. 所以我們要去掉。

　　什么是“尾酒”

　　顧名思義，我們在蒸餾酒的時候，最后面出來的酒叫“尾酒”，尾酒度數(shù)比較低，含水量高，高沸點物質(zhì)成分較多，也就是尾級雜醇油比較多，所以我們要去掉。

　　什么是"雜醇油"

　　顧名思義，我們吧影響白酒酒質(zhì)的各種醇類稱為雜醇油。例如：正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，以上這些主要出現(xiàn)在頭酒和尾酒中。

　　什么是"直熱式蒸酒設(shè)備"

　　是指加熱方式采用直接燒鍋底，鍋內(nèi)放酒糟，這個方式稱為直熱式蒸酒方式，這個設(shè)備叫直熱式蒸酒設(shè)備。

　　什么是"蒸汽加熱蒸餾設(shè)備"

　　加熱方式給鍋爐的水加熱，水沸騰后的蒸汽給酒糟加熱，這種方式也叫隔水蒸汽加熱，這樣加熱方式的設(shè)備叫蒸汽加熱蒸餾設(shè)備。

　　蒸酒常見的問題"糊鍋"是指什么

　　通常說的糊鍋有兩種意思,大米因為沒發(fā)酵徹底很多淀粉加熱后和水成糊狀，稱為糊鍋，糊鍋后容易產(chǎn)生焦鍋，所以釀酒通常把糊鍋和焦鍋統(tǒng)稱糊鍋。

　　發(fā)酵"密封"

　　發(fā)酵本身不需要空氣,為了杜絕空氣中的細菌,避免酒精揮發(fā),所以要密封.發(fā)酵密封不是真的完全密封,是指保持發(fā)酵氣體能順利排出,杜絕外面空去進入。

　　什么是丟糟

　　糧食發(fā)酵后經(jīng)過蒸餾提取酒后剩下的酒糟稱為丟糟。意思蒸餾后不要的糟。

　　什么是續(xù)糟

　　通常是固態(tài)釀酒方法，實際上就是丟糟循環(huán)反復(fù)利用發(fā)酵方式叫續(xù)糟，首次蒸餾后的酒糟，丟掉1/4，再加1/4新糟混合后拌曲繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)這樣就形成了老滘，這個發(fā)酵方式叫續(xù)糟 。

　　什么是黃水

　　黃水通常是指固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵容器底部產(chǎn)生的帶微黃的發(fā)酵水稱為黃水。