(1)硬度

　　硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量，總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5～15度，凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。

　　(2)堿度和PH

　　堿度和pH是互相聯系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。根據水的解離平衡，水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10～14。因此，當pH為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH<7，為酸性，pH>7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當的堿度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度;續茬發酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度;液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。

　　(3)水質衛生指標

　　釀酒用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康，硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。

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