如何提高生料酒品質(zhì)?

　　1.生料酒品質(zhì)提高方法

　　生料液態(tài)工藝發(fā)酵雖然具有香氣清正、口味醇甜、后味凈爽的特點(diǎn)，但是由于工藝條件的限制，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少，香氣較弱，后味比較淡。

　　那么如何提高生料酒的風(fēng)味品質(zhì)呢?

　　1.外源添加劑

　　有時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)節(jié)口感、提升香味、增加醇厚感，人們會(huì)在成品酒中使用去苦劑、甜味劑、增味劑等等產(chǎn)品。這種外源添加劑通常簡(jiǎn)單暴力，見(jiàn)效較快，有的可能加幾滴就有明顯變化。

　　但是隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注，人們?cè)絹?lái)越重視綠色純糧釀酒的概念，健康、安全、無(wú)添加是現(xiàn)代釀酒的主題。

　　2.優(yōu)化蒸酒操作

　　通過(guò)上一部分的講解，大家大概也知道了酒中邪雜味的物質(zhì)及來(lái)源，咱們可以通過(guò)掐頭去尾的方式來(lái)優(yōu)化蒸酒的操作，從而提高白酒的口感。這種方法可以改善白酒的邪雜味，但是想額外提高酒的品質(zhì)還是有些欠缺。

　　3.通過(guò)發(fā)酵增香

　　最后一種就是通過(guò)發(fā)酵增香的方法來(lái)提高白酒的品質(zhì)。相信很多做酒師傅都多多少少接觸過(guò)白藥，白藥其實(shí)也是人為培養(yǎng)的一些微生物，不同地方的白藥可能微生物種類不一樣，但是目的都是通過(guò)添加功能微生物來(lái)強(qiáng)化發(fā)酵，從而提高白酒的風(fēng)味口感。

　　2.功能菌產(chǎn)品的應(yīng)用

　　白酒里面功能微生物的研究實(shí)際上一直是白酒行業(yè)研究的重點(diǎn)，不光是生料液體，包括熟料液態(tài)、熟料固態(tài)、大曲酒等，很多酒廠、高校、科研院所都在進(jìn)行相關(guān)課題的研究。

　　白酒的感官感受主要就是“香”和“味”。中醫(yī)講究對(duì)癥下藥，如何活用微生物，并讓微生物按照我們的想法工作是發(fā)酵的關(guān)鍵所在。功能微生物如何有效應(yīng)用到白酒發(fā)酵里面相信也是大家比較關(guān)心的問(wèn)題。

　　接下來(lái)以一款市售的功能菌(香霸)產(chǎn)品為例分析一下功能微生物如何應(yīng)用到白酒發(fā)酵過(guò)程中。

　　既然是發(fā)酵增香，那么首先要先判斷我們拿到的酒曲里面有沒(méi)有添加香精香料等物質(zhì)。香霸里面的功能微生物主要為產(chǎn)香酵母類和風(fēng)味霉菌，是一款由多種功能微生物復(fù)合而成的產(chǎn)品。

　　接下來(lái)我們?cè)賮?lái)分析一下它究竟是如何發(fā)酵產(chǎn)香的?

　　1.微生物里面的霉菌通過(guò)自身代謝將糧食里面的淀粉分解生成糖類、氨基酸、有機(jī)酸等構(gòu)成香味成分的前體物質(zhì)(所謂前體物質(zhì)，通俗點(diǎn)說(shuō)可以比喻為汽車零件，要組裝汽車，必須要有足夠的零件才行)。

　　2.功能微生物里面的產(chǎn)香酵母，通過(guò)自身代謝將這些前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成乙酸乙酯、高級(jí)醛等風(fēng)味物質(zhì)，強(qiáng)化白酒的典型風(fēng)味特征。

　　3.功能微生物通過(guò)共同發(fā)酵可以部分分解轉(zhuǎn)化酒糟里面的高級(jí)醇(雜醇油)，從而降低白酒的邪雜味，增加酒體的醇厚感。

　　以上信息由白酒釀酒設(shè)備廠家——蒙陰五糧家用釀酒設(shè)備廠家小編整理編輯，如需了解更多詳情，請(qǐng)電話詳詢：13385492119，我們期待您的來(lái)電。