說到邪雜味我們先來分析一下白酒里面的主要成分。白酒里面的成分大致上可以分為醇、醛、酸、酯四大類。

　　1.醇類

　　乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物質(zhì)，一次性口服15ml可以讓人失明，一次性口服30ml可以讓人死亡。國家規(guī)定的以谷類為原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml;以薯類為原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml，一般情況下只要是我們自己純糧發(fā)酵的酒甲醇指標(biāo)不會超標(biāo)。

　　除甲醇、乙醇外的其它醇類統(tǒng)稱高級醇，也就是雜醇油，雜醇油沸點比較低容易揮發(fā)，所以主要存在于酒頭中，雜醇油大多辛辣苦澀，中毒、麻醉作用較強，容易使神經(jīng)充血，引起頭疼、口干。

　　2.醛類

　　白酒里面影響咱們酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛類可以增加咱們酒的香氣，但是過高的醛類就會使酒有強烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈現(xiàn)出焦苦味，影響口感。

　　像中乙醛因為沸點比較低，主要存在于酒頭中;糠醛則從蒸酒后半部分才慢慢出現(xiàn)，主要集中在酒尾中。

　　3.酯類

　　白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多、影響最大的就是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高。如果我們自己燒的白酒太寡淡大多是因為酯類物質(zhì)含量太少。簡單來說小曲酒、清香型酒的主體風(fēng)格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主體風(fēng)格特征是乳酸乙酯，濃香型酒的主體風(fēng)格特征是己酸乙酯。

　　4.酸類

　　酸類也是白酒中的重要香味物質(zhì)，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪雜味，同時還會降低酒的產(chǎn)量。

　　酸類成分因為沸點比較高，所以主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。

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　　邪雜味產(chǎn)生的主要原因

　　1糧食發(fā)霉或雜質(zhì)較多，容易產(chǎn)生邪雜味;

　　2.糧食選擇不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦澀味物質(zhì)含量比較高(主要是單寧)，如果不經(jīng)過蒸煮處理直接生料發(fā)酵，就會造成白酒苦味較重;

　　3.輔料用量大，并且沒有經(jīng)過清蒸，容易產(chǎn)生粗糙的口感(這種情況一般在熟料做酒里面會出現(xiàn)，比如熟料固體在蒸酒時會添加稻殼讓酒糟變疏松);

　　4.生料酒曲質(zhì)量較差，糖化、發(fā)酵不平衡，酵母過早衰老死亡，酒精發(fā)酵不徹底容易產(chǎn)生乙醛，造成酒辣味重;

　　5.酒曲用量過大，有些師傅可能為了追求最大化出酒，100斤糧食酒曲用量達到了1斤甚至更多，就會使酒容易產(chǎn)生苦味;

　　6.蒸酒火候沒把握好，發(fā)生了沖鍋、爆沸的情況，也會使酒帶有邪雜味;

　　7.蒸酒的時候沒有注意掐頭去尾，這樣也會使咱們酒里面的香味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)，口感較差;

　　8.衛(wèi)生條件較差，就會容易感染雜菌，影響咱們正常的做酒過程。

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